注水肉、瘦肉精……“猪丑闻”让“天价黑猪肉”走红；记者探访发现，生猪养殖正陷入“以降低成本”为至高原则的怪圈
黑猪走红，能否跨过“瘦肉精门”？

□策划 赵双勇 执笔 汤启卫
　　“济南哪里有卖黑猪肉的？买点儿给老人和孩子吃。”近日，记者在网上发现大量咨询、求购黑猪肉的帖子。记者调查发现，“瘦肉精”事件发生以来，每公斤售价高达100元的黑猪肉（俗称“笨猪肉”，靠纯粮喂养）意外畅销，零售量猛增近十倍。有商家直言，在“瘦肉精”事件推动下，原先不为消费者接受的“天价猪肉”要少走10年产业发展之路。
　　商机背后也隐藏着危机。目前，生猪养殖业陷入一切以降低成本为至高原则的“怪圈”，黑猪也不得不在这个“怪圈”里艰难爬行——— 猪肉掺假、产品认证缺失、基础养殖环节薄弱……业内人士担忧，这些隐患如不及早解决，白猪（普通猪种）的今天就是黑猪的明天。
记者探访山东唯一通过农业部认证的黑猪养殖场———每一头猪从生到死都享受“高福利”
　　记者发现，目前济南市场上销售的黑猪肉品牌达20余种，而且都号称是“纯粮喂养的纯种黑猪”，但又无法拿出产品认证。“这个还用认证？你吃一次就尝出来了！”甚至有商家说：“黑猪就是黑毛猪。”“黑毛猪不一定是黑猪，有些普通猪种毛也是黑色的。”原山东农科院畜牧所养猪研究室主任、中国畜牧兽医学会养猪学分会理事李森泉说，目前山东只有一家黑猪肉产品通过了农业部有机食品认证。
　　双汇经销商也要卖济南黑猪肉
　　4月20日，记者在济阳见到山东绿源新食品有限公司总经理张训照时，他正在接电话，一名河南濮阳的客商希望成为“徒河黑猪”在当地的总代理。对此张训照回应：“这个暂时还不能定，我们得仔细考察之后再说。”
　　“‘瘦肉精’确实给黑猪产业带来了商机，之前大家根本舍不得花50块钱割斤肉吃。”张训照说。据悉，张训照创立的“徒河黑猪”是目前山东唯一通过农业部有机食品认证的黑猪肉品牌。
　　张训照拿着一沓来自全国各地的名片对记者说，“瘦肉精”事件以来，先后有100多家经销商表示要在当地代理“徒河黑猪”，其中最让他意外的是河南郑州双汇的经销商也要做代理。记者发现，这名双汇经销商已与张训照签订了产品采购合同。另外，双汇集团总部所在的河南漯河也有经销商来济南考察黑猪养殖产业。
　　“去年一年也没这一个月的业务多，按现在的势头看，‘瘦肉精’让黑猪少‘奋斗’10年！”张训照感慨。对此李森泉表示认同，他说：“以前很少有人会买价格比普通猪肉高出几倍的黑猪肉，想让黑猪肉在短时间内被消费者接受几乎是不可能的。但‘瘦肉精’事件打破了这种局面，它让普通猪肉失去消费者的信任，黑猪肉取而代之进入了消费者的视线。”
道德忧患催生“猪档案”虽然有众多经销商表达了合作意向，但张训照表示要考察对方的资质。“以前都是人家考察我们，现在倒过来了。”张训照说，他已拒绝了两家经销商的合作请求，因为在考察中发现对方曾分别涉足过房地产、化工行业。“地产商功利性和投机性太强，干化工的缺乏环保意识，这都不适合经营黑猪产业。”张训照认为这种近乎苛刻的谨慎是非常有必要的，“食品工业是一个道德工业，想长远发展不翻船，就必须格外重视经营者的道德意识。”
　　对于已签约的经销商，张训照则担心他们会把普通猪肉冒充黑猪肉销售。目前，张训照正请专业机构为“徒河黑猪”设计“产品可追溯系统”，“简单说就是给每一头猪建立档案，记录它的一生。”张训照说，“产品可追溯系统”建成后，消费者可通过产品外包装上的条形码查询猪肉的信息，包括出生时间和地点、喂养饲料、病史、曾用药物、屠宰前体重、屠宰方式等。“‘瘦肉精’事件就是因为屠宰企业对上游养殖环节把不严才会发生，这说明生猪产业不能模仿其他产业追求细化分工，而是要打通产业链，从生猪养殖、屠宰、加工到流通都掌控在自己手中，这样才会降低市场风险，‘猪档案’连接的就是一种全产业链。”
　　副局长养猪，信任危机里发现商机
　　尽管谈起产业发展趋势头头是道，但张训照此前的经历与养猪毫不相干。2002年之前，他还是济阳县林业局的一名副局长，后来成为济阳县轮岗干部中的一员，保留基本工资、自谋职业。轮岗之初，张训照曾经营公路工程，但为什么想起了养猪？“最早是被一个信息触动，西方国家的大型财团到中国投资生猪养殖产业，我当时就意识到这个产业潜力很大，但没有合适的机会介入。”
　　最终促使张训照下决心养猪，是潜藏在信任危机里的一个商机。2005年，张训照在北京和朋友吃饭时发现，席上没有一道用猪肉做的菜，这是因为大家担心吃到泔水猪。当年年底，张训照在济阳一村支书家吃了一顿猪肉，肉香独特，村支书说这是徒河黑猪肉，许多村民专门饲养这种黑猪供自己食用。于是，2006年初，张训照沿徒骇河流域在聊城、滨州、济南寻找3个多月，花费40余万元，买回103头黑猪种猪。但后来鉴定，这些种猪经过多代杂交血统已不纯，不能再做种猪。张训照只好把这些种猪宰杀，按照普通猪肉的价格出售，损失20多万元。
　　后来，在生猪养殖专家的帮助下，张训照又沿徒骇河走访20多个乡镇、50多名养殖户，收购到81头类似徒河黑猪的种猪，经血统鉴定，其中有30头纯种徒河黑猪。2007年底，张训照又投资300多万元，将一个占地40多亩的废弃养鸡场改造成养殖基地，专门养殖徒河黑猪。
　　历经曲折和市场风险，张训照的养殖场终于发展为现在黑猪年存栏量1万头的山东绿源新食品有限公司。2009年，“绿源笨猪肉”被确定为第十一届全运会指定用肉。
依靠“瘦肉经”，不靠“瘦肉精”1公斤售价100元的黑猪肉究竟好在哪里？4月20日，记者到张训照的黑猪养殖场一探究竟。“扑通”、“扑通”……刚进养猪场，记者就看见一名饲养员正赶着黑猪从1米高处跳进3米深的水池里。“跳水和游泳，是黑猪平时的训练项目之一。”张训照介绍。
　　进入猪舍后，随着饲养员一声吆喝，又有30多头猪狂奔起来，奔跑中还要跨过数道半米高的栅栏。跳水、游泳、跨栏……这是在养猪吗？“这是我们的‘瘦肉经’。”张训照说。“你们也用‘瘦肉精’？”记者惊道。“此‘瘦肉经’非彼‘瘦肉精’，是‘经书’的‘经’！”张训照笑着解释。
　　张训照说，跳水、游泳、跨栏等运动项目能使猪消耗脂肪，提高瘦肉率，增强肌纤维韧性，使猪肉口感肥而不腻、瘦而不柴。饲养员程庆忠是兽医出身，他介绍，他们在饲料中搭配能提高生猪体内蛋白质含量的食物，因为科学研究证明，生猪在体内蛋白质含量达17.5%前，生长速度会随着蛋白质含量的提高而提高。当体内蛋白质含量达17.5%以上后，蛋白质含量的提高就会促进瘦肉率的提高。在生猪体重到60公斤后，饲养员会让它们节食。
　　这本“瘦肉经”有效吗？不会是炒作的噱头吧？面对记者的质疑，张训照说：“绝对有效。长期监测发现，如果严格按照这种办法养猪，生猪的瘦肉率能从42.5%提高到47.2%。”
　　运猪车是单间，睡觉用上“席梦思”床
 　　在张训照的养猪场内，记者发现一辆印有“徒河黑猪健康旅行车”字样的厢式卡车，这些猪还要旅行吗？“这是运猪车，是能让猪享受到好‘福利’的车，我已经申报国家专利。”张训照介绍，这辆运猪车是受国外运猪车启发设计出来的，上下两层的车厢给每头猪都准备了“单间”，内设无动力风机、排风扇调节温度，并在每个“单间”安装了自动饮水嘴。“用这种运猪车能避免生猪在运输中因惊吓而出现的应激反应。猪的应激反应可引发一系列的身体变化并影响肉质。”
　　张训照说，在他的养猪场，每一头猪从生到死都享有“高福利”。记者在猪圈内看到，供猪休息的圈铺很有特色，张训照称之为“席梦思”——— 发酵床。这是按照一定比例，铺上秸秆、锯末、稻壳等组成的，猪睡在上面，一年四季几乎恒温。哪怕是生病，黑猪也能享受到与白猪不同的待遇。记者看到，养猪场内设有“中药配药室”，储有党参、黄芪、大青叶、板蓝根、茯苓等40余种中药材。
　　“即使是屠宰，我们也要让猪‘安乐死’。”张训照指着屠宰间入口处说，每次宰杀都只容一头猪进入。“不能让它们看到同伴死亡，否则活猪会因恐怖和痛苦而产生应激反应，分泌出肾上腺素，从而形成毒素，这种肉吃起来发酸。”
　　有人认为如此煞费心机为猪改善“福利”没有必要。对此，张训照说，这是为了保证猪肉制品的质量，“猪没享受到应有的‘福利’，就会通过病死等方式影响肉质，报复人类。因此，要想吃好肉就得给猪‘高福利’。这是有科学根据的，现在欧盟一些国家已把‘动物福利’与国际贸易挂钩。”
肉质掺假、认证缺失……
产业怪圈困扰黑猪
　　白猪，是业内对普通猪种的惯常称谓。如今，白猪已不再清白，注水肉、泔水猪、瘦肉精……一连串“家族丑闻”让白猪失去消费者的信任，黑猪则借机在短期内销量猛增。记者调查发现，黑猪目前也面临产业“怪圈”威胁，肉质掺假、认证缺失……白猪经历过的，黑猪正在经历。甚至有业内人士担忧，如果不能摆脱这个“怪圈”，白猪的今天就是黑猪的明天。
脆弱的基础链条：难觅黑猪前段时间，广东一家知名黑猪肉品牌的经销商来济阳找到张训照，希望张训照能为他们贴牌生产黑猪肉。对方透露，虽然自己的产品知名度较高，但并没有养殖基地，所有黑猪都是从养殖场、散户那里收购来的。“但现在黑猪的猪源越来越紧张，连长黑毛的猪都不好找了。”这名经销商诉苦。
　　记者随后调查十几种不同品牌的黑猪肉发现，自己拥有养殖基地的仅两家，大部分品牌的黑猪是从他处收购。对此，张训照发现的不是商机，而是危机，“如果猪源全部依赖于收购，就很难保证猪肉的质量。甚至，在黑猪收购价高、猪源紧张的情况下，难保将来不会有养殖户受利益驱使，模仿‘瘦肉精’事件在猪饲料里添加‘黑毛精’之类的添加剂，把白猪变成黑猪。真到那一天，黑猪产业也就完了。”
　　原山东农科院畜牧所养猪研究室主任、中国畜牧兽医学会养猪学分会理事李森泉表示，这种担忧不无道理。他认为，“要生产出真正的放心肉，就必须从喂养环节抓起。但现在，全国黑猪与白猪的存栏量比例约1：99，从黑猪产业长远发展来看，如果猪源紧张、分散养殖的情况得不到解决，就难保黑猪产业里不会出现类似‘瘦肉精’事件的安全问题。”
认证标准缺失：提供掺假机会
　　山东省畜牧兽医局畜产品质量安全监管处的工作人员称，目前黑猪肉确实无认证标准，“现在食品行业只有无公害、绿色和有机三个等级的认证。”李森泉说，猪肉的有机食品认证要分别对猪饲料、猪的生存环境、屠宰过程进行认证。“只有达到‘有机饲料——— 有机猪——— 有机肉’的标准，才能通过认证，大约需要两三年的时间。现在有些品牌的猪肉通过民间认证机构来操作，交上几万块钱后，只要几个月就能通过有机食品认证，权威性很难保证。”
　　没有认证标准，消费者该如何鉴定购买的猪肉是否是真正的黑猪肉？李森泉介绍，可以从以下几方面鉴定：与普通猪肉相比，黑猪肉颜色鲜亮，有自然的鲜红色；切开肉，切面不会有渗出的水滴；黑猪肉触摸起来有粘手的感觉，肌肉有弹性；黑猪肉煮出来的肉汤透明，普通猪肉的肉汤浑浊；还可用PH试纸来检测，黑猪肉的PH值在5.8—6.8间，PH值低于5.8或高于6.8的是普通猪肉。“但是，这种鉴定方法还不是很科学。”李森泉表示，如果黑猪肉的认证标准长期缺失，容易给不良商家提供掺假、造假的机会，从而影响黑猪产业的健康发展。
“怪圈”：黑猪产业免不了一场恶战
　　记者在采访时发现，不同品牌的黑猪肉价格也不相同，从30元/公斤到118元/公斤不等，并且都声称是“纯粮喂养的纯种黑猪”。
　　李森泉介绍，纯种黑猪需饲养12个月才出栏，出栏时体重达不到100公斤。而黑猪与杜洛克、大约克夏、长白猪等国外猪种杂交后，五六个月就能出栏，而且体重高达190公斤。“有些商家用杂交品种冒充纯种黑猪销售，降低价格，搞不正当竞争。”
　　李森泉认为，这些已经显现的乱象表明，黑猪正面临产业“怪圈”威胁。“现在整个生猪养殖产业，都在围绕这个‘怪圈’艰难地爬行，‘指挥棒’就是拼命降低成本。同体重的猪，比比哪头猪的瘦肉率高，屠宰场按照这个标准来定价格。”据传，双汇要求所收购的生猪瘦肉率必须达70%以上，这个标准远高于正常生猪的瘦肉率。
　　张训照也说：“根据现在的一些苗头分析，将来黑猪产业免不了一场恶战。如果这个‘怪圈’破解不了，白猪的今天就是黑猪的明天！”
破题：产购一体的消费合作社
　　一旦黑猪像白猪这样失去消费者的信任，黑猪产业中的每名经营者都无法逃脱困境。因此寻求破解之道，避免为不良企业“陪葬”已成为张训照思考的头等大事，“我正在研究日本的消费合作社，我觉得这种经营模式能化解经营者与消费者之间的信任危机。”
　　青岛农业大学合作社学院的研究人员说，日本的消费合作社主要由城市居民组成，已覆盖日本54%的食品消费市场。在进货原则上，注重食品安全，有先进的检验监测中心，同时强调“地产地消”，常常在农产品上标明产地、农户甚至农户的照片。在经营策略上，消费合作社开发了大量自主品牌产品，如面包、牛奶、罐头食品等，为社员提供更加安全的产品。“而且，消费合作社所有产品都直接来自生产者，因此合作社的食品价格比超市低20%—40%。但消费合作社只对会员开放，非会员不能前去购物。”